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這些沒有蝦肉的蝦丸，沒有蟹肉的蟹肉棒到底是啥食品？我們吃這些丸類除了能一解口舌之欲，到底有沒有營養(yǎng)價(jià)值？會(huì)不會(huì)對(duì)我們的健康造成影響？天津市科技大學(xué)食品學(xué)院副教授王浩就這些問題做了解答。
海洋仿生食品主要成分是魚糜
王浩介紹說，市面上銷售的這些蝦丸、龍蝦丸、蟹肉棒等基本上都屬于仿生食品。仿生食品通常是指通過食品技術(shù)手段用普通食品模擬天然食品的營養(yǎng)、風(fēng)味或形狀的“人造食品”。仿生食品也分幾類，目前在食品工業(yè)中，應(yīng)用最多的就是仿生海洋食品和仿生肉制品。龍蝦丸、蟹肉棒之類都屬于海洋仿生食品。此外還有仿生海參、魚翅、海蜇、魚籽等海洋仿生食品。仿生肉有人造瘦肉、人造牛肉干、人造香腸等。
“仿生食品研制初衷就是用科學(xué)手段把普通食物模擬成貴重、珍稀食物。”王浩解釋說，像目前市場上的這些海洋仿生食品，就是選取魚糜作為主要成分。這些魚糜多是利用那些個(gè)頭小、刺多、口感比較差的小型魚，還有大型魚的加工下腳料制成。把這些低價(jià)值的魚肉進(jìn)行深加工，提高了原料自身的利用價(jià)值，增加了產(chǎn)品的附加值。
合格的仿生食品也有營養(yǎng)價(jià)值
針對(duì)這些海洋仿生食品的營養(yǎng)價(jià)值問題，王浩表示，仿生食品不是以化學(xué)原料聚合而成的，它是根據(jù)所仿生天然食品所含的營養(yǎng)成分，選取含有同類成分的普通食物做原料，通過各種原料的重組，在口感、風(fēng)味和營養(yǎng)上力求與“本尊”一致。而且合格的海洋仿生食品通過原料的混合使用及特殊風(fēng)味物質(zhì)的添加和去除，可彌補(bǔ)天然海洋食品某一方面的營養(yǎng)缺陷，使之營養(yǎng)更合理、風(fēng)味更好。比如有些天然的魚類，脂肪含量相對(duì)較高，仿生類食品可以通過加入植物蛋白調(diào)配，減少脂肪的攝入。
當(dāng)然在重組的過程中，為了神形兼?zhèn)涞啬M天然食材，仿生海洋食品中都不可避免使用食品添加劑，很多人擔(dān)心食品添加劑會(huì)影響身體健康。對(duì)此王浩詳細(xì)介紹了仿生海洋食品中常見的幾種食品添加劑。“我們?cè)谖r丸、魚丸的配料表中常見的焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉，他們組成復(fù)合磷酸鹽，這種食品添加劑又稱肉彈素，比較常用于魚糜的制作中，使魚丸更容易成型。還有卡拉膠、結(jié)冷膠等增稠劑，讓魚丸、蝦丸的口感更加Q彈。此外還有各種香精香料，多是用來增加丸子的口感味道的。”
“食品添加劑的使用在國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的產(chǎn)品，消費(fèi)者可以放心地食用。”王浩表示，“不過人體超量攝入食品添加劑，肯定對(duì)健康有害無益。其實(shí)我們吃任何事物，都要均衡飲食，長期大量地食用某一類食物也會(huì)影響健康。”
選擇仿生食品要留意看配料表
“根據(jù)魚糜的來源、品質(zhì)以及添加比例的不同，仿生丸類的品質(zhì)也參差不齊，價(jià)格也不盡相同。”王浩說。在電商平臺(tái)，我們可以看到不同品牌的仿龍蝦丸價(jià)格相差很大。王浩提醒，消費(fèi)者在選購這類產(chǎn)品的時(shí)候要格外留個(gè)心眼。正規(guī)情況下，仿生食品的產(chǎn)品命名，需在商品名稱前加上“模擬”二字。選擇這類食品的時(shí)候，消費(fèi)者一定要看產(chǎn)品配料表，看看你要買的魚丸、蝦丸、蟹肉棒的主原料都是什么，魚糜的比例是多少，除了魚糜還有哪些成分。一般來說，魚糜含量越多的產(chǎn)品品質(zhì)也就越好，營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)更高。
對(duì)于一些散裝的魚丸、蝦丸、蟹肉棒，特別是“三無”產(chǎn)品，消費(fèi)者在不了解成分的情況下，一定要慎重購買。對(duì)于沒有把握的產(chǎn)品，消費(fèi)者在吃之前要好好觀察一下這些仿生丸在結(jié)構(gòu)上是否結(jié)實(shí)，不松散，有無異物，有沒有異味。特別是對(duì)于那些過于“價(jià)廉物美”的仿生丸，更要提高警惕。一些不法商家為了追求更高的利潤，隨心所欲定制少用甚至完全不用魚糜的仿生丸，用淀粉、水、色素、水分保持劑、香精、防腐劑等其他食品添加劑“調(diào)配”仿生丸，這種調(diào)配仿生丸的食品添加劑不僅超范圍超量使用，而且可能還使用了非食品添加劑，營養(yǎng)價(jià)值極低，長期食用會(huì)危及人體健康。因此消費(fèi)者在選擇這類食品的時(shí)候，還是盡量購買有品牌的產(chǎn)品。
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