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受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 何計國
在很多家庭，冬季制作腌菜是項保持了多年的傳統。胃口不好時，吃點親手做的腌菜，那份鮮咸爽口，不失為一種難得的美味。然而，腌菜亞硝酸鹽超標，一直令人憂心忡忡。本期，《生命時報》采訪中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國，教您如何安全健康地制作腌菜。
選菜有講究。能作腌菜用的蔬菜很多，在選擇時，一般應選擇質地緊密，腌制后仍能保持脆嫩狀態的原料。蘿卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍、大白菜、蒜薹、黃瓜等都是不錯的選擇。
器具選玻璃、陶瓷制品。這兩類器皿耐酸性、密閉性更好，不容易滋生細菌，而塑料盒、金屬器皿耐酸性差，不適合用來腌菜。日常生活中，人們很少用純菌種來發酵，自制腌菜存在一定的污染雜菌風險，一旦混入不明致病菌，可能增加患病甚至致死風險。因此，腌菜前，一定要把相關容器洗凈、晾干，尤其要注意別沾到油污等，以免腌菜變質。
加點維生素C。從營養和安全角度考慮，腌菜其實不是很好的選擇，它會讓蔬菜本身的維生素C等水溶性成分嚴重流失。為了彌補缺失的營養，不妨在腌制時，用涼開水將維生素C溶解，千萬不要用熱水，以免破壞維生素C，影響腌制效果。有實驗證實，1公斤菜中加入400毫克維生素C，可大大減少亞硝酸鹽產生，還能防止酸菜發霉、長毛。
三周最放心。腌制中或多或少都會產生亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽含量并非恒定不變，會有一個先上升后下降的過程，腌制后，半個月左右達到峰值，此后遞減。建議吃腌菜時，要么在剛剛腌制后幾小時內吃完，要么就等到20~30天后再吃，相對更安全。相反，僅腌制幾天的“暴腌菜”，亞硝酸鹽含量非常高。
溫度5℃~15℃為宜。不少人喜歡等天氣轉涼后腌菜，其實溫度過高，腌制的蔬菜容易 腐爛，溫度過低也不利于發酵。總體來看，溫度在5℃~15℃為宜。無論是腌制之前還是貯藏過程中，都要注意控制溫度，避免細菌滋生。
最后，何計國提醒，腌菜只是餐桌上的點綴，千萬不能把咸菜、腌菜等作為主菜天天吃，一次也不能吃太多，必要時最好用清水涮一下再吃，必須同時多吃新鮮蔬菜、水果。高血壓、糖尿病、腎炎等慢性病患者，兒童、孕產婦等人群更應少吃。
本文關鍵詞：腌菜 致癌物 亞硝酸鹽
